VINIFICAZIONE IN ROSSO

  • La procedura di vinificazione in rosso è quell’insieme di operazioni di cantina atte alla produzione
    di vini rossi.
    Le principali fasi della vinificazione in rosso sono:
    · la pigiadiraspatura;
    · la pressatura soffice;
    · la macerazione;
    · la fermentazione.
La pigiadiraspatura

La pigiadiraspatura consiste, nel distacco del raspo dagli acini.
Il motivo per il quale il corpo legnoso viene separato dal grappolo è perché questo contiene una
tipologia di tannino che, in gioventù, rende il vino aspro, pungente, astringente, non in linea con
il gusto morbido, rotondo ricercato nei vini rossi, anche giovani.

La pressatura soffice

Successivamente gli acini vengono sottoposti ad una pressatura soffice, che avviene attraverso
una delicata pressione pneumatica, in modo da estrarre solo la parte liquida del chicco e non
schiacciare i vinaccioli che si trovano al loro interno. Infatti se questi fossero pigiati insieme agli
acini, rilascerebbero dei tannini “cattivi” che conferirebbero al vino uno spiccato gusto
amarognolo, che nei primi anni di evoluzione sarebbe spiacevole al palato. Il tannino quello
“buono”, è una sostanza oleica che caratterizza il profilo gusto-olfattivo del vino, va dosato ed
utilizzato nelle giuste proporzioni, proprio perché si contraddistingue per questa sua caratteristica
organolettica, forte ed incisiva.

La macerazione

Nella fase di macerazione il mosto e la parte solida formata dalle bucce e vinaccioli (integri)
entrano in contatto e permangono in questa condizione per diversi giorni, in funzione del
risultato che si vuole ottenere. Lo scopo è quello di lasciare che, a causa della fermentazione
alcolica, il mosto assorba dalle bucce gli antociani, sostanze che determinano l’intensità cromatica
del vino rosso.

La fermentazione

Lo step successivo è la fermentazione, grazie all’azione dei lieviti, gli zuccheri contenuti nel mosto
vengono trasformati in alcool. Ciò che in questa fase si tende ad evitare è la cosiddetta
fermentazione tumultuosa, pertanto occorre controllare costantemente la temperatura del mosto
attraverso l’utilizzo di cisterne dotate di sistemi refrigeranti che garantisce una fermentazione
costante e graduale, controllata, che conferisce le migliori caratteristiche organolettiche al
prodotto finito.
Dopo la fermentazione, il vino viene lasciato “riposare” per alcuni mesi, in modo che raggiunga
il suo equilibrio gustolfattivo, giudiziosamente coccolato affinché esprima al meglio le proprie
caratteristiche varietali.

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